食べ物の乾燥保存のお話
昔から、食べ物を保存するのにさまざまな工夫がされてきました。
冷凍する、乾燥させる、塩漬けにする……など、一つ一つあげたらきりがありません。
今回は、その中でも「乾燥させる」ことにスポットを当ててみましょう。
乾燥方法
昔からある乾燥方法といえば、日光や風の力を利用した方法です。
日光に当てて温度を上げることで、水分の蒸発（じょうはつ）を促したり、風で湿（しめ）った空気を押しやるというものです。
干し柿や干物はその代表例でしょう。
火を使って、水分の蒸発をさらに早める方法もあります。
ベーコンやスモークサーモンなどがこれにあたります。
さらに、比較的新しい乾燥方法に、フリーズドライというものがあります。
これは、冷凍した食材を真空の中に置いて乾燥させる方法です。
フリーズドライ
私たちがふつうに生活している環境では、水は、
「固体（氷）←→液体（水）←→気体（水蒸気）」
というように、状態が変わります。
ところが、真空中などでは、
「固体（氷）←→気体（水蒸気）」
というように、固体が直接気体に変わる「昇華（しょうか）」という現象が起こります。
凍らせた食材を真空中に置くと、中の氷が昇華して水蒸気になります。
そしてわずかな隙間（すきま）を通って食材の外へ逃げていくのです。
加熱乾燥や天日干しがよく知られているので、フリーズドライの「冷やして乾燥させる」というのは、ちょっと変に思うかもしれませんが、食材の水分を減らしているという点でやはり「乾燥させる」という表現は間違っていません。
フリーズドライは、素材の風味や栄養がほとんど損なわれないという利点があります。
また、軽くて水で元に戻しやすいので、カップラーメンの具などに使われています。
まとめ
フリーズドライに似た方法に、冷凍と解凍を繰り返すという方法もあります。
これは、高野豆腐を作るときに使われる方法です。
豆腐をいったん凍らせて、解凍するときに水分を除いていくんですね。
ほかにも、南米アンデスでは、先住民が同じような方法でジャガイモの水分をしぼり出し、「チューニョ」という保存食を作っていたそうです。
「乾燥させる」一つとっても、いろいろな方法がありました。
やはり、食べ物の世界は奥が深いですね。
このお話は、2011/10に CAST@NET で配信されました