科学の実験・科学のお話

お餅がやわらかくなる現象は「α化（糊化）」、固くなる現象は「β化(老化)」と呼ばれています。(α：アルファ  β：ベータ  糊化：こか  老化：ろうか  と読みます)

これは、もち米やうるち米に含まれているデンプンがかかわる現象です。

もち米のα化は加熱や、水分の増加によって引き起こされます。

もち米の中のデンプンに水分と熱が加わると、それまでくっつきあっていたデンプンの粒（つぶ）同士に隙間（すきま）ができ、もち米がふっくらと柔らかく消化しやすい形に変化します。

これが、最初にもち米をついてお餅にするときに起きている現象です。

逆に、β化は冷やされたり乾燥（かんそう）したりすることで起きます。

冷却や乾燥によってデンプンの粒同士の隙間は小さくなり、再び固く消化しにくい状態に戻るというわけです。

これが、ついたお餅が固くなるときに起きている現象です。

もち米からお餅にするときに起きるα化と、固くなったお餅を温め直すときに起きるα化は、原理的には同じ現象ですが、少し様子が異なります。

一度もち米からお餅にした後に固くなったものは、α化に必要な水分は十分持ったままβ化している状態です。

だから、もち米のα化と違って、お餅は加熱だけでも離れていた水とデンプンが混ざり、再び柔らかくなります。

ところが、β化したお餅がさらに水分を失ってしまう(全体の重さに対する水分の割合が約40％以下になる)と、煮てもα化しなくなります。

そのかわり、この状態で焼いたり揚げたりするとα化が進み、以後β化しなくなります。不思議な性質ですね。

この性質を利用して作られているのが、あられや煎餅（せんべい）です。

サクサクした煎餅も、もちもちのお餅も、α化したデンプンのおかげで

おいしく食べることができるんですね。