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科学の実験・科学のお話

お餅のお話

みなさんはお正月にお餅(もち)を食べましたか?

お餅はつきたての時はやわらかくても、しばらく経つとまた固くなるので保存がききますよね。

そして、固くなったあとも、焼いたり煮たりするとまた柔らかくなります。

これはどういう仕組みで起きているのでしょうか。

お餅がやわらかくなる現象は「α化(糊化)」、固くなる現象は「β化(老化)」と呼ばれています。(α:アルファ  β:ベータ  糊化:こか  老化:ろうか  と読みます)

これは、もち米やうるち米に含まれているデンプンがかかわる現象です。

もち米のα化は加熱や、水分の増加によって引き起こされます。

もち米の中のデンプンに水分と熱が加わると、それまでくっつきあっていたデンプンの粒(つぶ)

同士に隙間(すきま)ができ、もち米がふっくらと柔らかく消化しやすい形に変化します。

これが、最初にもち米をついてお餅にするときに起きている現象です。

逆に、β化は冷やされたり乾燥(かんそう)したりすることで起きます。

冷却や乾燥によってデンプンの粒同士の隙間は小さくなり、

再び固く消化しにくい状態に戻るというわけです。

これが、ついたお餅が固くなるときに起きている現象です。

もち米からお餅にするときに起きるα化と、固くなったお餅を温め直すときに起きるα化は、

原理的には同じ現象ですが、少し様子が異なります。

一度もち米からお餅にした後に固くなったものは、

α化に必要な水分は十分持ったままβ化している状態です。

だから、もち米のα化と違って、お餅は加熱だけでも離れていた水とデンプンが混ざり、

再び柔らかくなります。

ところが、β化したお餅がさらに水分を失ってしまう(全体の重さに対する水分の割合が

約40%以下になる)と、煮てもα化しなくなります。

そのかわり、この状態で焼いたり揚げたりするとα化が進み、

以後β化しなくなります。不思議な性質ですね。

この性質を利用して作られているのが、あられや煎餅(せんべい)です。

サクサクした煎餅も、もちもちのお餅も、α化したデンプンのおかげで

おいしく食べることができるんですね。

デンプンのα化とβ化は基本的に繰り返すものですが、α化したまま保存することもできます。

今度はうるち米の話になりますが、たとえば、保存食の「アルファ米」。

これは、炊いたお米を急速に乾燥させて、α化したまま保存食にしたものです。

デンプンには、α化したままの状態で水分が10パーセント以下にまで急速に変化すると、

β化が進まなくなるという性質があります。

この状態のお米に水を与えて乾燥状態をとくと、すぐに食べられるようになります。

保存食に最適ですね。

他にも、冷凍(れいとう)によってβ化の進みを遅らせることが出来ます。

冷蔵庫(れいぞうこ)の中の0℃付近の温度ではβ化がよく進んでしまいますが、

-20℃程になるとβ化が進みにくくなります。

だから、炊いたお米を保存する時は、冷蔵室ではなく冷凍室に入れると、

次に食べる時に美味しく食べやすいのです。

みなさんも、炊いたお米を保存する時には是非冷凍室で保存してみてください。

(このお話は、2012年1月にCAST@NETで配信されました)

 

 


 

Last up date: 2015. 1. 10   サイトマップ  このサイトについて  CASTってなに?どこで会えるの?どんなことをしてるの?科学の実験・お話お問い合わせ

 

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